少不了,N.C. 在这种状态下，很少有什么事情能像提到烧烤那样迅速引发争论. 东方或西方. 有没有番茄. 摩擦或不摩擦. 烧烤算不算? 这还没有涉及到一些激烈的州际争端. 干肋排还是湿肋排. 芥末或白酱. 牛腩，或者，但愿不要，羊肉!

南方文化学者. 约翰·谢尔顿·里德(John Shelton Reed)在《正规买球app十佳排行》(The History and Culture of Barbecue)一书中对这一切进行了仔细的整理,11月11日举行的公开讲座. 在查塔姆社区图书馆举行，由中央卡罗莱纳社区学院组织.

里德不是一个普通的演讲者. 他拥有丰富的履历，从麻省理工学院的本科学位开始, 他在哥伦比亚大学获得博士学位，并担任小威廉·兰德·凯南的终身研究员. 北卡罗来纳大学教堂山分校社会学教授. 他是该大学备受赞誉的美国南方研究中心的创始人之一，甚至获得了该州最高的平民荣誉, 长叶松骑士团.

他在世界各地就一长串主题做过演讲, 但对这些观众来说，最重要的是猪(以及与之相关的所有方面)。. Reed是几本关于这个话题的书的作者, 其中包括一篇经典文本:《正规买球app十佳排行》."

甚至“烧烤”这个词也不像看起来那么简单. 它指的是一种烹饪技术:“低而慢”的准备肉的过程吗? 是的. 但是如果是一个场合呢:大型的“家庭烧烤”? 是的,再一次. And what about the meat itself; after all, everyone in this state has heard of "chopped barbecue.“这是一件事, 太, 但事情变得更加复杂, 因为有些肉只有浸泡在酱汁里才能成为烤肉.

在他的演讲中, 里德揭开了其中的复杂性, 用他的研究和写作中的图形例子来说明他的观点. 其中一些是引人注目的.

当讨论烧烤作为一个场合, 他指着整整一个世纪前的照片——俄克拉何马州州长的一次政治集会. 杰克•沃尔顿, 谁的烧烤需要一英里的烹饪坑和19节火车车厢的木材才能喂饱大约100人,000人. 菜单上也不只有今天常见的猪肉、牛肉和鸡肉. 有很多肉:羊、鹿、鸭、鹅、兔、负鼠、驯鹿和松鼠. 甚至三只熊和一只羚羊.

最后，里德说，它并不是那么成功. 沃尔顿是该州历史上第一位被免职的州长.

这一传统今天在北卡罗莱纳州的绿头鸭溪长老会教堂烧烤继续, 90多年后，每年10月的第四个星期四仍然举行. 夏洛特的聚会, 里德说, 特意安排在选举日之前这样政客们就能获得支持了, 尽管它现在更像是一个普通的社区活动, 为教会外展和设施债务筹集资金.

里德的演讲大多集中在大家比较熟悉的话题上, 比如北卡罗来纳州最受欢迎的风格是如何出现的:醋汁全猪烧烤, 没有西红柿, 往东和猪肩肉, 番茄酱里有西红柿, 进一步向西. 例如，民族口味如何塑造了我们现在所知道的烧烤, 有德国传统的厨师是如何把芥末酱带到南卡罗来纳，并引入羊肉的, 烤羊配黑蘸酱, 在肯塔基州.

烧烤从来没有停滞不前过. 随着这个想法传遍全国, 里德说, 烧烤适应了新的肉类, 不同的文化品味，甚至是接近传统风格的新方式.

是什么把这位学者带到了现在烧烤的发展方向.

虽然是当地的，而且是由个人烧烤师傅驱动的, 连锁餐厅越来越受欢迎, 他们中的大多数人将德州风格的牛腩肉传播到全国其他地区. 里德说，他喜欢几乎每一种烧烤风格——在它的地方——当然包括德克萨斯州的德克萨斯式烧烤.

里德还提到了他所说的烧烤的“认证”, 将由普通人创造并为普通人提供的食物提升为更高端的用餐体验的趋势, 还有代客泊车和酒单. 他举了几个例子，比如纽约州布鲁克林的费特索(Fette Sau).Y., 和伦敦的皮特库, 他喜欢的地方, 但要改变对烧烤核心的传统理解.

同样，烧烤也越来越多地受到里德所说的“新传统主义者”的影响.达勒姆全猪餐厅Picnic的餐厅老板和詹姆斯·比尔德奖得主、作家亚伦·富兰克林, 在奥斯汀谁会关注牛腩肉, 德州, 正在吃传统的食物和方法吗, 而是努力让他们做到最好.

Reed never set out to become one of the world's experts in barbecue; it just emerged naturally from his cultural examination of the American South. 他最近的研究和写作发生了一些变化——他即将出版的新书仔细研究了拉莫斯杜松子酒, 这是一种著名的新奥尔良鸡尾酒，里德形容为“泡沫”, 酸橙派奶昔”——但他永远不会失去对烧烤的文化和烹饪的迷恋.

事实上, 他仍然积极参与推广传统的北卡罗来纳风格，作为真正烧烤运动的一部分, 基于TrueCue的网站.org, 这是为了庆祝全州大约70家餐馆仍然致力于准备用猪肩肉做的木头烧烤, 波士顿的屁股, 火腿或整只猪. 对里德来说，这才是真正的真实.

在演讲结束后的问答环节中，一个不可避免的问题出现了:他最喜欢北卡罗来纳州的哪家烧烤店? 里德很快回复了一份大概有八到十家的名单，其中包括一些传奇的地方:格林维尔的B烧烤, 艾登的天窗酒店BBQ, 谢尔比的Bridges烧烤小屋和烧烤中心, 等, 列克星敦市.

然后有人问最糟糕的是什么. 里德停了一会儿. 然后他慢慢地重复了这个问题，然后看着天花板，显然在沉思. 在再次停顿之后，他做出了一个结论:“有这么多."